"IDEOLOGIE MACHT UNS NICHT SATT"
Ihre Züchtungsforschung zu alternativen Kulturarten hätte dazu geführt, dass alte Arten wie Dinkel, Emmer und Einkorn wieder an Verbreitung gewinnen, steht auf der Website Ihrer Universität. Aber ist alt besser als neu?
Nein. Moderne Weizensorten haben gegenüber alten Sorten tatsächlich viele Vorteile. Sie besitzen mehr Ballaststoffe, liefern höhere und auch stabilere Erträge und benötigen weniger Dünger und Pflanzenschutzmittel. Gleichwohl haben auch alternative Arten ihre Berechtigung. Sie tragen nicht nur zum Erhalt der Biodiversität bei und sind für die Fruchtfolge von Bedeutung, sondern sind auch für viele kleine Betriebe eine wichtige Marktnische. Nehmen Sie Dinkel, der voll im Trend liegt und mittlerweile auf mehr als 120.000 Hektar angebaut wird. Der Schwerpunkt liegt traditionell in Bayern und Baden-Württemberg, aber inzwischen wird auch im Norden und Osten mehr Dinkel angebaut. Mit Dinkelprodukten werden bereits Milliardenumsätze erzielt. Aber der Erfolg basiert darauf, dass wir in der alternativen Pflanzenart Dinkel, moderne Sorten gezüchtet haben. Für den Start davon war die Genbank des IPK zentral, weil sonst nirgends mehr Saatgut von verschiedenen Dinkelsorten zu bekommen war.
Sie haben einmal von einem Dinkel-Baguette berichtet, das Sie im Frankreich-Urlaub in einer Bäckerei entdeckt haben, und gesagt, dieses Baguette gebe es ohne Ihre Arbeit nicht. Was treibt Sie bei Ihrer Arbeit an? Sind es diese praktischen Bezüge zum Alltag?
Auf jeden Fall. Ich möchte die Grundlage für Produkte schaffen, die tatsächlich gebraucht werden. In Frankreich zu stehen und zu wissen, dass dieser Dinkel aus unserer Forschungsgruppe stammt, das war schon ein besonderer, sehr motivierender Moment.
Für das Forschungsprojekt „Future Wheat“ haben Sie kürzlich einen Förderbescheid über 1,5 Millionen Euro vom Bundeslandwirtschaftsminister Alois Rainer erhalten. Worum geht es im Projekt?
Im Kern gehen wir der Frage nach, wie sich Brot und Brötchen klimafreundlicher herstellen lassen, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen. Wir suchen nach Möglichkeiten, mit weniger Dünger und Pflanzenschutzmitteln Weizen mit stabiler Back- und Nährstoffqualität zu erzeugen. Bislang wird die Qualität von Backweizen häufig anhand des Proteingehalts im Korn bewertet. Anstatt nur die Proteinmenge zu betrachten, legen wir den Fokus auf das komplexe Zusammenspiel von Protein-, Stärke- sowie Teig- und Backqualität. Ein Schlüssel ist, die entsprechenden Analyseverfahren weiterzuentwickeln und vor allem zu beschleunigen.
Im Kern gehen wir der Frage nach, wie sich Brot und Brötchen klimafreundlicher herstellen lassen, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen.
Friedrich Longin
Kann die Wissenschaft das Problem alleine lösen?
Nein. Dafür müssen wir nicht bloß die Züchter mit ins Boot holen, sondern auch Landwirte, Getreidehandel, Mühlen, Bäcker und Konsumenten. Diese Arbeit mit und entlang der Wertschöpfungskette ist eine Besonderheit meiner Forschung. Der Blickwinkel der einzelnen Wissenschaftsdisziplinen ist häufig zu eindimensional.
Wie sieht denn aus Ihrer Sicht das Brot der Zukunft aus?
Wir sollten in jedem Fall mit mehr Mischbroten arbeiten, weil dann auch mehr Arten im Anbau benötigt werden und echte Fruchtfolgen entstehen. Weizen bietet sehr viel Spielraum für Umweltanpassungen und ist neben der Ernährungsqualität wichtig für die Backqualität. Roggen ist derweil eine sehr genügsame Kulturart, die auch mit Stress und schlechten Böden zurechtkommt, und zudem einen hohen Nährwert hat, aber auch kompaktere Brote mit dem typischen Farbton und Geschmack liefert. Dinkel liegt - grob gesprochen - genau dazwischen.
Backen will geübt werden: Friedrich Longin bei einer Weiterbildung in der Bäckereifachschule Stuttgart.
In einer Steinmühle kann Getreide zu Hause einfach zu Vollkornmehl vermahlen werden.
Das traditionelle Gebäck schlechthin bei Dinkel sind die urigen Dinkelseelen, luftig, knusprig und saftig fein im Geschmack.
Was sollte noch beachtet werden?
Wir sollten nicht nur mehrere Getreidearten nutzen, sondern auch heimische Saaten wie Leinsamen, Buchweizen, Mohn oder Sonnenblumen verwenden. Diese liefern nicht nur einen tollen Geschmack und wichtige Inhaltsstoffe, sondern sind auch wichtige Blühpflanzen für die heimische Agrobiodiversität. Wenn wir dann etwas mehr auf die Inhaltsstoffe und den Geschmack schauen und anstelle sehr aufgeblasener, großvolumiger Gebäcke ein urigeres Aussehen akzeptieren, tun wir nicht nur unserer Gesundheit, sondern auch der Natur etwas Gutes.
Was sollten wir als Verbraucherinnen und Verbraucher noch beachten?
Was wird bei uns am häufigsten gekauft? Toastbrot und großvolumige, weiche Brötchen! Wir sollten aber weniger bei diesen weißen, fluffigen Backwaren zugreifen, denn für deren Herstellung wird nicht nur Mehl in bester Qualität benötigt, sondern auch besonders viel Dünger. Vollkornbrot enthält hingegen deutlich mehr Nährstoffe. Wir sollten deshalb mehr Vollkornprodukte essen. Bislang liegt der Marktanteil von Vollkornbrot und Vollkornbrötchen bei nur zehn Prozent. Da ist noch Luft nach oben.
Sie haben in den Industrieländern eine realitätsfremde Sicht auf die Ernährung ausgemacht. Woran machen Sie das fest? Und warum ist das ein Problem?
Einige haben romantische Vorstellungen von der Agrarproduktion, träumen von kleinen Betrieben mit freilaufenden Tieren auf riesigen Weiden und sehen Lebensmittel nur durch eine ideologische Brille. Denken Sie nur an die ganzen „Frei von“-Slogans, die fast zu einer Religion geworden sind. Trotzdem wollen sie ihre Lebensmittel möglichst günstig einkaufen und vor allem jederzeit verfügbar haben. Beides funktioniert nicht parallel. Wir müssen den Spagat zwischen mehr Nachhaltigkeit in der Agrarproduktion und einer weiterhin hohen Produktivität hinbekommen. Das sind die zentralen Herausforderungen der globalen Lebensmittelwertschöpfungskette.
Der reine Ökolandbau ist also keine Lösung.
Zwar werden im Ökolandbau viele gute Ansätze verfolgt, aber wir müssen auch der Realität ins Augen sehen. Die Erträge im Ökolandbau liegen nach wie vor deutlich unter denen der konventionellen Landwirtschaft. So sind die Erträge bei Weizen sind durchschnittlich etwa 40 Prozent niedriger. Wir brauchen aber hohe Erträge, um eine wachsende Weltbevölkerung zu ernähren, ohne dass wir weitere Ackerfläche benötigen, die man durch Waldrodung und Umbruch von Graslandschaften gewinnt. Ein Supergau für die Biodiversität. Ideologie allein macht uns nicht satt. An dieser Stelle möchte ich auch gerne eine Lanze für die konventionelle Landwirtschaft brechen. Im Jahr 1960 hat ein Landwirt hierzulande 17 Menschen ernährt, 2023 waren es bereits 153. Die moderne Landwirtschaft ist, so gesehen, eine einzigartige Erfolgsgeschichte, die wir dennoch möglichst nachhaltiger gestalten sollten.
Auf Ihrem YouTube-Kanal haben Sie bereits 2021 in einem Video kritisiert, dass in der Lebensmittelforschung immer nur Pünktchen gesehen werden, die ganze Wertschöpfungskette jedoch nicht betrachtet wird und so wichtige Stellschrauben nicht genutzt werden.
Ja, das stimmt! Nehmen wir das Beispiel des geringen Vollkornkonsums. Oft heißt es, es liege an den Mühlen, die lieber helles Mehl verkaufen wollen. Vollkommen falsch, die würden natürlich liebend gerne nicht nur 80 Prozent des Korns für die menschliche Ernährung nutzen, sondern alles. Dafür müssen allerdings zunächst einmal wir Verbraucherinnen und Verbraucher mehr davon wollen. Das passiert aber noch zu selten, sei es aus Unkenntnis oder aus Mangel an tollen Produkten. Mit passendem Rezept ergeben sich dann auch saftig-fluffige Vollkornbackwaren mit gutem und verträglichem Nährstoffprofil.
Und dann?
Wenn beides erfüllt ist, könnten sogar Landwirte über spezielle Düngung und Züchtung über die Auswahl besonders nährstoffreicher Sorten, die Nährstoffqualität von Backwaren weiter optimieren. Andersherum macht es keinen Sinn, die Nährstoffanreicherung in den Kornrandschichten, die im hellen Mehl jedoch nicht genutzt werden. Das verstehe ich unter Arbeit und Problemlösung entlang der Wertschöpfungskette.
Wie lässt sich beim Essen noch mehr Nachhaltigkeit erreichen?
Ebenso wichtig ist, dass wir deutlich weniger Lebensmittel verschwenden. Dabei geht es nicht nur um Produkte, die später im Müll landen. Obst und Gemüse werden häufig gar nicht erst geerntet, weil das Aussehen nicht den Wunschvorstellungen entspricht. Und in Toastbrotpackungen fehlen oft die Anschnitte, das ist auch eine Form von Verschwendung, die wir uns nicht mehr leisten sollten. In den Einkaufskorb sollten zudem mehr regionale und auch saisonale Produkte. Und natürlich sollten wir weniger tierische Produkte konsumieren.
Sie halten nicht nur regelmäßig Vorträge an anderen Universitäten und auf Tagungen, sondern auch bei Feldtagen, Müllertagungen und Backakademien. Warum engagieren Sie sich auch außerhalb der reinen Forschungscommunity?
Presseanfragen habe ich eigentlich immer gerne beantwortet, und das hat sich vielleicht herumgesprochen (lacht). Ich diskutiere aber auch gerne mit Menschen aus der Praxis und habe daher den Kontakt zu Landwirten sowie zu Bäckerei- und Mühlenbetrieben gesucht. Was Vorträge, wie kürzlich am IPK, angeht, so stehe ich als langjähriger Musiker gerne auf der Bühne, das macht einfach Spaß. Später kamen dann noch die Sozialen Medien dazu, die nutze ich ebenfalls gerne, um über meine Forschung zu sprechen.
„Coole Gebäcke - einfach selbst gemacht“ lautet der Titel eines Ihrer YouTube-Videos. Und bei Ihrem Vortrag am IPK haben Sie auch einige Backtipps gegeben. Bleibt die Frage: Was für ein Brot essen Sie am liebsten?
Wie beim Wein liebe ich auch beim Brot die Vielfalt, aber am Wochenende kommen bei uns zu Hause regelmäßig Dinkelseelen auf den Tisch. Dabei handelt es sich um ein traditionelles schwäbisches Gebäck, das aus einem sehr weichen und feuchten Dinkel-Hefeteig hergestellt wird und einmalig knusprig-saftige Backwaren mit sehr urigem Aussehen und herrlichem Geschmack liefert.